في رحلة إلى مدينة أواكساكا بالمكسيك ، قبل بدء جائحة كوفيد -19 مباشرة ، تساءلت أنا وزوجتي إليزابيث عما إذا كنا قد لاحظنا اتجاه تخمر يتدفق إلى السطح. عدد قليل من متاجر الأطعمة الصحية ، التي غالبًا ما تخدم الزوار الأجانب ، تقدم عروضًا معلن عنها مثل مخلل الملفوف والكومبوتشا والكفير على لافتات خشبية مصنوعة يدويًا بجوار أبوابها الأمامية.
بعد ذلك بعامين في رحلات العودة ، كان من السهل ملاحظة الطعام المخمر ، حيث ظهر ، على سبيل المثال ، في ليمونادا المخمر مع التوت ، وصنع مشروبًا ورديًا ، وفاورًا ، وغير تقليدي في مخبز ومقهى Filemón y Sagrado ، وأصبحت أفضل في ملاحظة المكان يظهر في الأطعمة التقليدية.
لمعرفة مقدار ما اكتسبته ، وأين أجد التخمير في مطبخ أواكساكان ، اتصلت بتوني خواريز ، وهو مخمر شغوف ومعلم طهي في معهد جامعة أواكساكا. بدأت بسؤاله كيف دخل في عملية التخمير.
يقول: “إنني أنتمي إلى عائلة من مرضى السكر” ، في إشارة عالمية إلى انتشار المشروبات السكرية في كل مكان في المكسيك وحول العالم. “أردت شيئًا لأشربه لن يقتلني.”
لم تكن هذه هي الإجابة التي كنت أتوقعها ، ولا الطريقة الأكثر شيوعًا التي يتخمر بها الناس في أواكساكا ، لكن خواريز يوضح أن هناك استخدامًا تاريخيًا للتخمير هنا بالإضافة إلى سلالة جديدة من الحماس. هنا في ولاية أواكساكا الجنوبية ، حيث عاصمتها هي أساسًا عاصمة جنوب المكسيك ، غالبًا ما كان التخمير والحفظ من وظائف المناخ والموقع. يستشهد خواريز بالمناطق الساخنة المحلية المخمرة مثل مدينة بويرتو إسكونديدو الساحلية ومنطقة Istmo ، حيث لا تساعد تقنية الحفظ الأطعمة والمشروبات على البقاء لفترة أطول في المناخ الحار فحسب ، بل تعزز أيضًا نكهاتها.
في أسواق أواكساكا ، ستجد أكشاكًا بها أبراج مكدسة بمهارة من الأسماك الصغيرة والروبيان الوردي البرتقالي ، وكلاهما محفوظ بالملح. يبيع بائعو عربات الشوارع “curados” ، حيث تختلط الفاكهة والسكر ويصنعون في النهاية شرابًا لذيذًا.
تشمل الكرادات الشائعة المانجو الأخضر والخوخ الأخضر وفاكهة نانس الصفراء بحجم الكرز. يقول خواريز إنه يستخدم الفاكهة الخضراء (أو غير الناضجة) “حتى تظل مقرمشة ولذيذة”. السقاة في الحانة الراقية سيلفا رمحًا معالجًا أو اثنين على عود أسنان لاستخدامه كزينة كوكتيل ، وهي لمسة محلية ذكية تحل محل كرز الماراشينو.
