المطبخ مليء بالأدوات والتكنولوجيا المبتكرة ، لكن حجر الزاوية الذي تُبنى عليه الوجبة الرائعة يظل بسيطًا: أنت بحاجة إلى سكين جيد.
لكن ربما يتسبب هذا الجهاز الذي يبدو غير معقد في ارتباك وصداع معظمنا أكثر من مجموعة من المقالي الهوائية والأواني الفورية. يعتمد ما يجعل السكين المثالي بالنسبة لك على العديد من العوامل ، بما في ذلك مستوى راحتك بالسكاكين وحجم يديك ونوع الطعام الذي ترغب في طهيه.
بالنسبة لمعظمنا ، فإن سكين الطاهي الأساسي من 6 إلى 8 بوصات هو المكان المناسب للبدء. إنه السكين الأكثر تنوعًا ، فهو قادر على تقطيع الخضار وتقطيع اللحوم وتكسير الثوم وتقطيع الأعشاب والمكسرات. هناك مجموعة محيرة من سكاكين الطهاة المتاحة ، من الأوساخ الرخيصة إلى الشفرات المتخصصة باهظة الثمن. لمساعدتك على فهم كل شيء ، اختبرنا عشرات السكاكين حتى ظهرت حقيقة بسيطة: أفضل سكين يمكن استخدامه هو سكين حاد. تعتبر الشفرة سيئة الصنع بقيمة 10 دولارات والتي تقوم بشحذها كل أسبوع أكثر فائدة من الشفرة الباهتة التي تبلغ قيمتها 200 دولار. هنا اختياراتنا.
تم التحديث في مايو 2023: لقد قمنا بتغيير أفضل اختيار لدينا إلى سكين الطاهي Ninja مقاس 8 بوصات ، وأضفنا سكين الطاهي الممتاز مقاس 8 بوصات من Case ، بالإضافة إلى الأسعار المحدثة والروابط طوال الوقت.
عرض خاص لقراء Gear: احصل على اشتراك لمدة عام في سلكي مقابل 5 دولارات (خصم 25 دولارًا). وهذا يشمل الوصول غير المحدود إلى سلكي.com ومجلتنا المطبوعة (إذا كنت ترغب في ذلك). تساعد الاشتراكات في تمويل العمل الذي نقوم به كل يوم.
الأفضل لمعظم الناس
سكين الشيف نينجا مقاس 8 بوصات هو سكين رائع شامل. المقبض المستدير مريح ، والسكين متوازن بشكل جيد ، مما يسهل التعامل معه. الشفرة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ متينة وتتميز بحافة جيدة. أستخدم هذه السكين يوميًا لمدة شهرين وشعرت بالحاجة إلى شحذها مرتين فقط. هناك سكاكين أكثر تكلفة في هذا الدليل والتي تعتبر أفضل من بعض النواحي ، ولكن بالنسبة لمعظم الناس ، هذا هو أفضل مزيج من الجودة والسعر.
خذ المال الذي توفره عند شراء هذا واستثمر في مبراة جيدة. يبيع Ninja هذا السكين بمبراة مقابل 90 دولارًا (بشكل منفصل ، المبراة هي 50 دولارًا ، لذا يمكنك توفير القليل) ، لكنني لم أختبرها. إذا كنت مبتدئًا ، أقترح بساطة المبراة الكهربائية ذات المرحلتين مثل Presto EverSharp (45 دولارًا في Amazon). إذا كنت تعرف كيفية الشحذ بالحجر ، فأنا أحب حجر السيراميك متوسط الحبيبات (1000) من Shapton (50 دولارًا في Amazon). إذا لم تستخدم حجرًا مطلقًا ، فلا تخف ؛ ليس بهذه الصعوبة. يوتيوب مليء بمقاطع الفيديو لتبدأ بها ، لكني أستمتع حقًا بأدلة Ryky Tran Burrfection.
خيار اخر
- Victorinox’s Fibrox Pro مقابل 55 دولارًا: لا يزال اختيارنا الأول السابق سكينًا رائعًا. لا يحتوي على نفس البنية عالية الجودة مثل Ninja (مقبض Victorinox مصنوع من البلاستيك) ، ولكنه يحتوي على لمسة نهائية غير لاصقة تقريبًا – وبالكاد يلتصق أي شيء بهذه الشفرة ، ولا حتى الكزبرة الطازجة. إذا لم يضرب النينجا خيالك ، فهذا أيضًا سكين رائع.
سكين الميزانية المفضل لدينا
سكاكين الكيوي لها شيء من الطائفة التالية. إنها رخيصة ، ونحافة النصل تعكس ذلك ، لكن هذا هو السكين الذي أستخدمه 90 في المائة من الوقت. أنا أحب الشفرة الرفيعة والخفيفة ، وأجد أنه لأسباب لا يمكنني شرحها ، سيحمل الكيوي حافة تمامًا مثل السكاكين التي تباع بأكثر من 100 دولار. أقوم بشحذ هذا مرة واحدة في الأسبوع على الأكثر ، ويظل حادًا. نصلها الرفيع هو سبب عدم اختيارنا الأفضل. لا أصل إلى الكيوي عندما أحتاج إلى تقطيع دجاجة ، لكن عندما انتهيت من اختبار جميع السكاكين الفاخرة أدناه ، هذا هو الشيء الذي ستجده في يدي معظم الوقت.
إذا قررت أن تسلك هذا الطريق ، أقترح عليك إنفاق بضعة دولارات إضافية والحصول على مجموعة تحتوي على سكين الشيف ونصف الساطور (15 دولارًا في أمازون) ، والتي أحبها لتقطيع الأعشاب. مرة أخرى ، خذ المال الذي تدخره هنا واستثمره في مبراة جيدة.
أفضل سكين ثقيل
من المحتمل أن تشتهر العلبة بسكاكين الجيب الخاصة بها ، لكن الشركة لديها أيضًا سكاكين للطهاة تستحق المراجعة. لقد كنت أستخدم هذه الشفرة مقاس 8 بوصات والمعالجة بالجوز وعالية الكربون لعدة أشهر. بعد الكيوي أعلاه ، هذا هو السكين الذي أصل إليه كثيرًا. إنها واحدة من أقوى السكاكين التي استخدمتها على الإطلاق. عندما يحين وقت تقطيع الدجاج أو تقطيع البطاطا الحلوة أو القيام بأي شيء يتطلب نصلًا ثقيلًا ، فهذه هي السكين التي تريدها.
إنها تحمل حافتها جيدًا أيضًا. لم تكن بحاجة إلى شحذ بعد عدة أشهر من الاستخدام الثابت. تقوم Case أيضًا بتصنيع Santoku مقاس 7 بوصات (60 دولارًا) ، والذي لم أختبره (نفد المخزون حاليًا) ، يبدو لطيفًا جدًا إذا كنت تفضل هذا النمط من الشفرة. سكاكين العلبة مصنوعة في الولايات المتحدة الأمريكية وتأتي مع ضمان مدى الحياة.
سكين عامود
يعد Richmond Artifex II تحديثًا صغيرًا لبرنامج Artifex الأصلي ، والذي استخدمته منذ أيامي كطباخ خط. إنها تحمل ميزة جيدة جدًا للسكين بهذا السعر وتقدم خطوة أولى رائعة في عالم السكاكين اليابانية.
إنها أطول قليلاً من العديد من الشفرات هنا ، ولكن على عكس الكثير من السكاكين اليابانية ، لها مقبض على الطراز الغربي. عادةً ما يحتوي المقبض الغربي ، أو مقبض Wa ، على قطعتين ذات جوانب مسطحة على جانبي المعدن ، في حين أن المقبض الياباني ، أو مقبض Ho ، يمكن أن يكون بأي شكل ولكنه يميل نحو الاستدارة (المثمن شائع أيضًا). إن Artifex هو أقرب ما رأيت أن سكين الفولاذ المقاوم للصدأ يتطابق مع مزايا شفرة الفولاذ الكربوني.
الأفضل للطهاة الشباب
يقدم صانع السكاكين الفرنسي Opinel – المعروف بسكاكينه القابلة للطي – مجموعة سكاكين الطاهي الصغير للأطفال الذين يرغبون في المساعدة في التقطيع والنرد في المطبخ. إنه سكين حقيقي ، به حافة حقيقية ، لكن الحجم مناسب للأيدي بحجم الأطفال ، وتساعد الحلقة الحمراء في ضمان الإمساك بها جيدًا. كان صغيراً قليلاً بالنسبة لأطفالي الذين يبلغون من العمر 10 سنوات ، لكن طفلي البالغ من العمر 7 سنوات يحبه. أعتقد أنه من المحتمل أن يكون مناسبًا بشكل مثالي للأعمار من 4 إلى 8 سنوات ، ولكن بالطبع يختلف كل طفل عن الآخر ، لذلك سيتعين عليك استخدام حكمك الخاص.
أنا لست مقتنعًا بأنك بحاجة إلى حارس الإصبع. إنه يوفر بالفعل حاجزًا جيدًا لموازنة الشفرة ، ويعلم الأطفال تشكيل قبضة “المخلب” التي تريد استخدامها بسكين ، ولكنها تتضمن إصبعين فقط ، مما قد يعني أنهم سيحتاجون إلى إعادة تعلم قبضتهم عندما يتخرجون إلى سكين “حقيقي”. ومع ذلك ، فإن السكين نفسه يستحق ذلك جيدًا إذا كان طفلك الصغير يريد المساعدة في المطبخ.
حصان عمل تم اختباره في المطبخ
تحظى سكين الشيف G-2 8 بوصة من Global بشعبية لدى الطهاة العاملين – فقد كانت السكين الأكثر شيوعًا في المطبخ في كل مطعم عملت فيه. إنه خفيف الوزن وسهل التعامل معه ويحمل حافة جيدة جدًا. في الواقع ، يشبه إلى حد كبير شفرة من الصلب الكربوني ولكن بدون المتاعب التي تصاحب صيانة سكاكين الصلب الكربوني.
الشيء الآخر الذي يجعل هذا شائعًا هو نعومة الفولاذ. إنه ليس صلبًا كربونيًا – إنه ناعم ولكنه أرفع وأنعم بكثير من معظم السكاكين ذات الطراز الأوروبي وبالتالي يسهل شحذها. شيء واحد يستحق المعرفة: شطبة من المصنع هي 15 درجة بدلاً من شطبة 20 درجة القياسية. ضع ذلك في الاعتبار عند شحذ الحجر ، حيث سترغب في الاحتفاظ به بشكل مختلف قليلاً لاستعادة تلك الحافة الرائعة.
أفضل سكاكين يابانية
هناك كتب كاملة ومواقع ويب وقنوات على YouTube مخصصة لمقارنة جميع أنواع السكاكين اليابانية. يمكن أن يكون الأمر مربكًا ، وفي الغالب لا علاقة له بمساعدتك في طهي وجبة جيدة. ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في إنفاق بعض العجين ، فهناك طرق أسوأ من الاستثمار في سكين ياباني جيد من الصلب الكربوني. فيما يلي بعضا من مفضلتنا.
لقد امتلكت سكين Korin Gyoto مشابه جدًا لما يقرب من 20 عامًا (أعطيته لصديق مؤخرًا) ، ولا يزال أحد أفضل السكاكين التي استخدمتها على الإطلاق. Togiharu هي ماركة منزل كورين ، مصدرها صانع سكاكين في اليابان. إنها مصنوعة جيدًا وليست باهظة الثمن. يشحذ هذا النموذج إلى حافة ماكينة الحلاقة ويحافظ على هذه الحافة جيدًا. إذا كان لديك يد صغيرة ، أو تمامًا مثل الشفرة الأصغر ، فإن سكاكين كورين الصغيرة (حوالي 5 إلى 6 بوصات) هي أيضًا لطيفة جدًا.
على غرار سكاكين النمط الغربي ، فإن Gyotos عبارة عن حواف مزدوجة – أي يتم شحذها على كلا الجانبين ، بدلاً من الشفرات ذات الحواف المفردة لمعظم السكاكين اليابانية التقليدية. العديد من Gyotos ليس لديهم شكل 50:50 V للسكاكين الغربية ، ولجعلهم حادًا قدر الإمكان ، ستحتاج إلى الحفاظ على النسبة (غالبًا 70:30) لتحقيق أقصى درجات الحدة.
Tojiro’s DP Gyutou هو أداء قوي بسعر رائع. تتميز بميزة تقارب الشفرات ضعف سعرها ، ولها شعور رائع وصلب في يدك. الشفرة قادرة على التقطيع الدقيق والرفيع للغاية الذي عادة ما أستخدم شفرة فولاذية كربونية لتحقيقه. الشيء الوحيد الذي يجب الانتباه إليه مع هذا هو ارتفاع المقبض ، والذي يكون قليلاً في الجانب المنخفض. قمت بضرب مفاصلي على لوح التقطيع أكثر من مرة باستخدامه. إذا كانت لديك يد كبيرة ، فمن الأفضل لك استخدام شيء آخر.
أفضل ماندولين / قطاعة
في حين أن سكين الشيف هو أساس المطبخ ، إلا أن هناك تقطيعات أساسية أخرى. الماندولين هو أداة أخرى أوصي بها بشدة ، خاصة إذا وجدت سكاكين أكبر مخيفة. عندما أقوم بتقطيع الخضار – الكرنب من أجل سلو ، والخيار للغمس ، والطماطم للساندويتش – أستخدم الماندولين. إنه سريع ودقيق ، وأجرؤ على القول إنه أسهل.
ومع ذلك ، فإن الماندولين وحده يستخدم لمرة واحدة بالنسبة لي. أنا أفضل هذا المزيج من تقطيع اللحم من Garrett Wade. يحتوي على مندولين بالإضافة إلى ثلاثة بشر ، ولا يكاد يشغل أي مساحة في درجك. بين الاثنين يمكنني تقطيع وبشر وتقطيع للحصول على أي حجم أحتاجه. تحافظ القاعدة المطاطية عليها من الانزلاق على المنضدة ، كما أن الهيكل الفولاذي المقاوم للصدأ يجعلها أداة صلبة تدوم طويلاً. ليس لديهم أي نوع من الحراس أو الحماية ، لذلك أقترح ارتداء بعض القفازات المقاومة للقطع أيضًا. أنا أحب قفازات Dex Fit هذه (13 دولارًا). ستحمي أصابعك ومفاصل أصابعك من الجروح ، ولديها طلاء من النتريل على راحة اليد ، مما يسهل الإمساك بالخضروات المبللة.
★ اختيار بديل: ماندولين مولر (30 دولارًا) متعدد الوظائف بالمثل ، على الرغم من أنه مصنوع من البلاستيك.
هل يجب عليك شراء مجموعة سكاكين؟
بكلمة: لا. ما لم تسجل صفقة جادة ، فإن أطقم السكاكين ليست استثمارًا جيدًا في العادة. لا تحتاج إلى الكثير من السكاكين ؛ أنت بحاجة إلى عدد قليل من السكاكين الجيدة. حقًا ، ما عليك سوى واحدة جيدة: سكين طاه 8 بوصات. يحب بعض الناس أن يكون لديهم سكين تقشير أيضًا ، ولدي واحدًا ، لكن كل ما يفعله هو فتح أكياس من رقائق البطاطس. إن سكين الشيف هو كل ما تحتاجه لتحضير أي وجبة تقريبًا. غالبًا ما تكلف أطقم السكاكين ضعف تكلفة شراء سكين طاهٍ جيد واحد فقط. تشغل كتل التخزين الخشبية الكبيرة أيضًا مساحة مفيدة على العداد. تخطي المجموعة واستثمري في المبراة بدلاً من ذلك.
أنت بحاجة إلى مبراة
السكين البليد خطير. سوف تعوض النقص في الحافة الحادة عن طريق الضغط أكثر أثناء القص. هذا يعني أنه عندما تنزلق السكين ، فإنك تجرح نفسك بعمق أكبر. خلال فترة عملي كطباخ محترف ، قضيت بضع ليالٍ في غرفة الطوارئ أفكر في هذا الأمر ، وقد أصبحت متدينًا إلى حد ما بشأن شحذ سكاكيني.
في عالم مثالي ، سيكون هناك مبراة واحدة ليحكمهم جميعًا ، وسأقوم فقط بالربط بها هنا. لسوء الحظ ، هذا ليس كيف يعمل. تتطلب المواد والأشكال المختلفة للشفرة تقنيات شحذ مختلفة. على وجه الخصوص ، يصعب شحذ العديد من الشفرات الحديثة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ بشكل فعال بواسطة أحجار المياه التقليدية. (تعتبر أحجار الماء رائعة بالنسبة للصلب الكربوني ؛ كما قلت من قبل ، احصل على أحجار Shapton هذه.)
بالنسبة لمعظم الناس ، أوصي باستخدام المبراة الكهربائية. كما هو مذكور أعلاه ، يعد Presto EverSharp خيارًا ممتازًا لمعظم السكاكين في هذا الدليل ، باستثناء السكاكين اليابانية. يعني الفولاذ الأكثر نعومة والشطبة المنحنية لمعظم السكاكين اليابانية التي نوصي بها أنك سترغب في شحذها بالحجر. احذر أيضًا من أن سعر EverSharp يتقلب من 45 دولارًا إلى 35 دولارًا كل شهرين. حاول شراء الغمس.
لمزيد من خيارات الشحذ وبعض النصائح حول كيفية وضع أفضل حافة على سكاكينك الجديدة ، راجع هذا الدليل من Epicurious حول كيفية شحذ السكين بالطريقة الصحيحة.
اكتشاف المزيد من نص كم
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
